天然酵母と挽きたて小麦の
こだわりが詰まったブーランジュリー

新鮮なオーガニック野菜のように生命力あるパンを作る

国道134号線の由比ヶ浜海岸から徒歩1分、静かな街の一角に白い板壁と青い看板が目印のブーランジュリー、リュミエール・ドゥ・ベーがある。ドアを開けた瞬間、ふわっと香ばしいにおいに包まれ、気持ちがほぐれていくのを感じる。

海から徒歩１分。鎌倉お散歩の途中でフラッと立ち寄りたくなるパン屋さん。

オーナーシェフの無量井健太郎さんは鎌倉の地で12年間、ストイックに自家製天然酵母100%で無添加のパン作りを貫いている。気温、湿度などあらゆる事象に翻弄される不安定な天然酵母は、まさに生き物。毎日、まるで対話するかのように丁寧で根気強いアプローチを積み重ねている。培養している数十種類の酵母は、スイカ、桃、りんごなど、季節の果物や野菜から作られる。

それは、たびたび出店している青山の国連大学前のファーマーズマーケットで知り合った有機栽培の農家さんたちから仕入れたものが大半。無量井さんは、「無農薬の果物は、美味しい上に体が喜ぶ。パンになっても、そのパワーは変わらないんですよ」とほほ笑む。ちなみに家業がスーパーマーケットだったということで、長年温めてきた“青果物を扱いたい”という思いを実現し、同じ志を持つ有機栽培の農家さんたちのフレッシュな野菜や果物をパンと一緒に店内で販売している。

素材へのこだわりは、パンに使う小麦粉も同じだ。納得がいくまで探して出会った国産無農薬小麦と欧州産有機小麦を玄麦で仕入れ、石臼で自家製粉している。挽きたての美味しさ、香りを大切にするためとは言え、ここまで手間をかけているパン職人は珍しい。小麦以外にも古代米を使うなど、素材への好奇心・探究心をいつも持ち続け、頭の中を柔軟に保つように努めている。なぜならパン作りの最初は、どんなパンを作りたいかをイメージすることから始まるから。そのイメージに近づくように、粉と酵母の掛け合わせを模索していくのだそう。

パンによって小麦粉の種類をかえます

フランスから取り寄せためずらしい製粉機

ソフト系からハード系パン、惣菜パン、菓子パンなど、バラエティ豊かなパンのほとんどは卵や牛乳を使わないビーガン。そして挟む具材に至るまで、全ての食材はパンと同じように無添加を貫いている。ただし、リュミエール・ドゥ・ベーの真髄を感じたいなら、まずは定番のバゲットがおすすめだ。ごまかしがきかないシンプルなパン。だからこそ、手間を惜しまず、どこまでも真摯に作られていることがわかる。じっくり噛みしめると小麦の旨味が口内に広がり、芳醇な香りが鼻腔を抜ける。余韻を残しながらも、最後は口どけの良さがこれ以上ない幸福感に導いてくれることうけあいだ。