“循環”をテーマにした
野菜メインの料理教室

畑から食卓を経由し、また畑に還る　野菜のいのちを見つめる時間

東京都台東区蔵前にあるレトロなビルの一室にSHUNNO KITCHENのスタジオはある。主宰の二部桜子さんは、ケータリングやフードスタイリングをメインにオンラインショップ運営、HUG Ō WäR（ハグオーワー）自由が丘店のマルシェ出店、料理教室などを通して旬の食材の美味しさ、喜び、四季を伝える食のコミュニケーターとして活動している。2017年のオープン以来、枠にはまらない発想と食材を活かすシンプルな調理の融合、粋なデコレーションセンスが好評だ。季節ごとに様ざまなテーマで行なっている料理教室の中でも、2021年1月から循環をテーマにスタートした不定期の「やさいの教室」は、予約枠がすぐに埋まってしまうほどの人気。千葉県我孫子市で無農薬野菜を作る「自然野菜 のら」の協力のもと、季節ごとに異なる野菜を使い、その場でメニューを考えた野菜のコース料理を味わい、学ぶことができる。

やさいの教室」に参加する人は、各家庭で調理時に出たヘタや芯、皮などの野菜くずをできる限り持参する。大きな鍋の中に次々と収まっていく野菜くずは、野菜の数だけ色があり、まるで鮮やかな水彩画のよう。これら野菜くずと適量の水を弱火で煮出すこと20分、この日はたまたまトマトの皮が少し加わったため、出がらしを丁寧に濾すとピンクがかったきれいな色のベジブロス（野菜の出汁）が完成した。そのまま一口飲んでみると「美味しい！」「味が深い」「ランダムな野菜なのに調和がある」など、反応がほうぼうから返ってくる。今まで捨てていたはずの野菜の切れ端に、こんなにもポテンシャルがあったとは。野菜を余すことなく使えるゼロ・ウェイストクッキングの可能性に触れた喜びは、やはりひとしおだ。

リピーターも多いというこの「やさいの教室」で毎回共通しているのは、このベジブロス。そのまま飲んでも美味しいベジブロスを材料のひとつとして使ったスープ（この日は秋野菜のバターナッツかぼちゃのスープ）は、何層にも重なる旨味がどこまでも続いていくような幸福感と滋味深さがある。ちなみにベジブロスで炊いたご飯も目からウロコの美味しさなのだとか。そしてベジブロスの出がらしは、水分を絞ってから冷凍保存し、月に1回くらいの頻度で二部さんが千葉の畑に返して、有機肥料として土にめぐらせている。

子供の頃から両親の育てた無農薬野菜で育ち、食べ物をはじめ身の周りのものすべてに作り手が存在し、環境・人・ものが影響しあっていることを感じてきた二部さん。 SHUNNO KITCHEN立ち上げ当初、大規模のケータリングで大量のプラスチックごみを出してしまった反省から、その後は脱プラを考えた容器・カトラリーを選択している。瓶詰めシロップを作った後の砂糖漬けの果実は、酵素が入っていて旨味があるので瓶詰めフルーツビネガーとしてアップサイクルするなど、食材の無駄を最大限抑える工夫も欠かしていない。

二部さんは言う。「食は、美味しさを通して感覚を共有できるのがいいですよね。ちょっとでもみんなの意識がサステナブルな方向に変わるきっかけになればうれしいです」。ビーガンではないけれど野菜がとても好き、と言う人は多い。「やさいの教室」は、肉や魚とはまた違う野菜特有の個性、奥深さが追求できて、畑から来た野菜がまた畑に戻っていく壮大なストーリーに自分も参加できるのが面白いところ。それは、料理教室のために野菜くずを少しずつ家庭で集めるところから始まっている。同じ味の野菜がないように、参加する人の顔が毎回違うように、当たり前だけれどベジブロスの味わいも一期一会。そんな風に、様ざまな出会いと豊かな学びがある料理教室なのだ。